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Der Biohof Wallner in Hebertshausen bei Dachau ist ein echtes Beispiel für geschlossene Kreisläufe. So leben die Bioputen auf großzügigen Flächen und genießen ihre sehr gute Versorgung. Das Konzept geht aber noch viel weiter. Jakob Zips, Metzger in der TAGWERK Bio Metzgerei, zeigt sich beeindruckt von den Erklärungen des Biolandwirts Simon Wallner.

 

Bayern ohne Weißwurst ist wie Salz ohne Pfeffer - so viel steht fest. Bei der Entstehungsgeschichte der bayerischsten aller bayerischen Wurstköstlichkeiten, sollten Weißwurst-Gourmets großzügig ein Auge zudrücken, zumindest, wenn es um historische Genauigkeit geht. Denn hier und dort mischen sich Wahrheit und Dichtung. Es ist also vielmehr eine Legende, die sich um die Weißwurst rankt. Die Tatsache schmeckt an dieser Stelle vielleicht nicht jedem Geschichtsfreund, ist aber doch so viel schöner als manch´ harten Brocken hieb- und stichfester Fakten schlucken zu müssen.

 

Zart für den Kiefer - Genuss für den Gaumen

Die Weißwurst jedenfalls sollte weder hieb- noch stichfest auf dem Teller landen. Seit ihrer kulinarischen Geburt zeichnet sie sich zwar durch ihre feste Konsistenz aus, für den Verzehr sind aber weder starke Zähne noch eine ausgeprägte Kaumuskulatur notwendig. Eine gut gemachte Weißwurst zergeht auf der Zunge! Wer mag, darf am Tisch auf Knigge-Regeln ausdrücklich verzichten und die Brühwurst aus ihrer Hülle, dem Saitling, zuzeln (saugen). Bis heute ist die Technik salonfähig, Wer hingegen etwas mehr Wert auf Etikette legt, greift zu Messer und Gabel. "Die Weißwurst darf das Mittagsläuten nicht hören" ist ein Spruch aus einer längst vergangenen Zeit ohne geeignete Kühlmittel, um die Wurst frisch zu halten. Eingefleischte Fans dürfen, Dank technischer Errungenschaften wie Kühlschränken, inzwischen 24/7 zuzeln oder zubeißen. 

 

Aus der Not geboren

Die Geburtsstunde der Weißwurst datiert auf den 22. Februar 1857. Den Moser Sepp, Wirt der Bierwirtschaft "Zum Ewigen Licht" an der Südseite des Münchner Marienplatzes, plagt damals ein großes Problem. Ausgerechnet zum Höhepunkt des Faschings gehen ihm die Schafsdärme aus. Weil er nicht auf das gute Geschäft mit seinen Bratwürsten verzichten will, greift der gelernte Metzger zu Schweinedärmen, in die er das Brät füllt. Das natürlich vorgegebene, größere Volumen der Därme macht seine Würste dicker. Möglicherweise brät sie der Moser Sepp deshalb nicht, sondern siedet die Würste, bevor er sie seinen Gästen anbietet. Die sind begeistert von der Spezialität und bringen den Wirt auf die Idee, künftig noch etwas "Grünzeug" hinzuzufügen. Der Name der neuen Geschmackssensation liegt quasi auf der Hand oder vielmehr auf der Zunge: Weißwurst. Das passt! Denn durch das Garen im Wasser bleibt die helle Farbe der Wurst erhalten.

 

Sie macht das Rennen mit Leichtigkeit

Beim genaueren Hinsehen ist die Köstlichkeit allerdings keine Neuschöpfung des Sepp Moser. Vielmehr ist die Weißwurst eine Variante einer viel älteren Wurstspezialität. Bereits lange zuvor gibt es die "Altmünchner Bockwurst" traditionell zum Maibock. Die kräftige Wurst eignet sich hervorragend als Grundlage, um dem Promillegehalt des Starkbiers Paroli bieten zu können. Ihr Inhalt, Kalbs- und Schweinsbrät und "Grünzeug" hat mit der heutigen Bockwurst nichts zu tun. Die g´schmackige Weißwurst-Variante vom Moser Sepp, verdrängt mit ihrer leichteren Konsistenz schon bald ihre Vorgängerin. 

 

Eine ganz besondere Weißwurst 

Die Weißwurst der TAGWERK Bio Metzgerei knüpft an die Historie an. Hinein kommen nur regionale und natürliche Zutaten von Schwein und Kalb, ergänzt durch Gewürze und Kräuter. Auf Phosphat oder Geschmacksverstärker verzichtet die TAGWERK Bio Metzgerei generell bei allen Produkten. Durch das Warmfleischverfahren enthält sie, wie früher, natürliches Phosphat. Das Fleisch stammt von Partnerbetrieben aus einem Umkreis von höchstens 100 km. Die Landwirte halten ihre Tiere achtsam nach ökologischen Richtlinien. Das Ergebnis ist die  TAGWERK Bio Weißwurst, die unter Liebhabern das Zeug zur Legende hat.

Schweinen eilt ein Ruf voraus, den sie absolut nicht verdienen. Biobauer Günter Braun aus Kumhausen im Landkreis Landshut klärt auf wie sauber, schlau und lebendig Schweine sind. Seine Tiere leben gut, ganz ihrer Natur entsprechend.