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Die "geilste Metzgerei der Welt"

Geschäftsführer TAGWERK BIO Metzgerei Reinhold Gromotka (l.) freut sich mit Betriebsleiter Jürgen Weig (r.) über das besondere Geschenk von Susanne Hoyer, Bürgermeisterin in Langenbach

 

Wir feiern uns, weil´s uns nicht wurscht ist!

„Jetzad hob i Betriebstemperatur“, meint Jürgen Weig augenzwinkernd, bevor er in ungewohnter Kleidung, Lederhose und T-Shirt, in ebenso ungewohnter Umgebung bestens gelaunt ins Mikrophon ruft: „Mia san die geilste Metzgerei der Welt!“ Im Festzelt zeigen die Gäste mit lautem Applaus ihre Zustimmung. Der Metzgermeister und Betriebsleiter freut sich sichtbar über den Erfolg der Jubiläumsfeier zum Zehnjährigen. Nach monatelanger Planung stimmt an diesem Tag von den Röstaromen der Grillwürste, über den richtigen Garpunkt des Schweinebratens bis hin zum Wetter alles: „Das habe ich so bestellt und das wurde geliefert“, meint Weig lachend, bevor er erklärt: „Mit so einer Veranstaltung können wir sehr gut zeigen, worin bei uns der Unterschied liegt. Verbraucher sehen auf den ersten Blick nicht, warum unsere Produkte hochpreisig sind. Deshalb machen wir auch über den ganzen Tag Betriebsführungen.“

Drei Männer ein Gedanke

Rund 500 Menschen jeden Alters, darunter Langenbachs Bürgermeisterin Susanne Hoyer (CSU) und Bezirkstagsmitglied Simon Schindlmayr (CSU), finden über den Tag verteilt den Weg dorthin, wo sich sonst eher Has´ und Igel „Gute Nacht“ sagen: ins oberbayerische und idyllisch gelegene Niederhummel. Wer´s nicht weiß: das liegt zwischen Freising und Moosburg. Seit zehn Jahren arbeitet dort ein engagiertes Team, um die Ursprungsidee des Vorstands der Tagwerk-Genossenschaft, Reinhard Gromotka, Bio-Landwirt Lorenz Kratzer und Metzgermeister Bernhard Renner, umzusetzen. Die Initiatoren treibt damals ein gemeinsamer Traum an: die Fleisch- und Wurstproduktion zu revolutionieren. Sie wollen mit ihrem Betriebskonzept ein Vorbild schaffen, das sich im Wesentlichen auf drei Säulen stützt: respektvoller Umgang mit den Tieren auf ihrem letzten Weg, schlachtwarme Verarbeitung, um chemisch aufbereitete Zusatzstoffe ausschließen zu können und so weit wie möglich das ganze Tier zu verwerten.

Keine Geheimnisse

Das Möglichkeit am Festtag hinter die Kulissen blicken zu können und sich mit eigenen Augen von der Umsetzung des Plans überzeugen zu können, kommt bei den Gästen gut an. Neugierig warten sie auf die Führungen von Betriebsleiter Weig und Metzgermeister Oliver Wange. Ihre Fragen während des Gangs vom Stall durch die Produktionsstätte reichen von „Wie genau macht Ihr Eure Wurst?“, „Wie schafft Ihr´s, dass die Wurst so gut schmeckt?“, „Warum habt Ihr jedes Jahr Lehrlinge, da andere Betriebe händeringend suchen?“ bis „Wo kann ich eure Wurst kaufen, warum gibt es so wenig Verkaufsstellen in München?“ Geduldig beantworten die erfahrenen Fachmänner auch kritische und sensible Punkte: „Wie wird so geschlachtet, dass das Tier möglichst wenig davon mitbekommt?“. Die Fleischexperten schätzen das Interesse der Teilnehmer: „Wir begrüßen das sehr, denn wir haben nichts zu verbergen. Wir sind gläsern und die Resonanz gibt uns Recht“, sagt Weig: „Die Menschen haben uns bestätigt, wie gut sie es finden, Antworten zu bekommen. Sie gehen mit neuen Eindrücken nachhause.“

Hand in Hand für kompromisslose Qualität

„Die TAGWERK Biometzgerei ist ein Gemeinschaftsprojekt. Stadt und Land, Verbraucher und Bauern sind hier beteiligt. Zusammen haben sie es finanziell gestemmt und zusammen haben sie für gute Qualität gesorgt“, erläutert Gromotka und spricht auch die besonderen Herausforderungen, Krisen und finanzielle Engpässe des vergangenen Jahrzehnts an: „Trotz allem haben wir nie daran gedacht qualitativ Abstriche zu machen. Wir arbeiten ohne Phosphate, Citrate und Nitritpökelsalz. 100% Natur – sonst nix! Jetzt haben wir eine Produktionsstätte mit eigener Schlachtung für die Region, die vorbildlich ist.“ Zu verdanken sei das vor allem dem „großartigen Produktionsteam“, das im Ausbildungsbetrieb beständig gute Arbeit leiste, betont der Geschäftsführer. Inzwischen arbeiten zwei ehemalige Azubis als „gestandene Gesellen“ mit. Ein guter Ansatz findet Gromotka: „Jetzt müssen wir uns noch verstärkter um eine noch konsequentere Vermarktung kümmern und gute und zuverlässige Verkaufsstellen in den Ballungszentren etablieren. Außerdem müssen wir selbst Verkaufspersonal ausbilden. Fleisch- und Wurstfachverkäufer ist ein Beruf, der wieder sexy werden muss.“

So und nicht anders!

Am Ende des Tages sind sich Geschäftsführer und Betriebsleiter einig: „Es war ein tolles Fest mit vielen interessierten Menschen, alten Bekannten, Unterstützern und jungen Leuten.“ Auffällig sei das gestiegene Interesse an die Herstellung von Fleisch und Wurst, resümiert Reinhard Gromotka: „Dafür haben wir es gemacht, damit man sich trifft und austauscht und gemeinsam feiert, junge und alte Menschen aus Stadt und Land.“ Jürgen Weig ergänzt: „Wir können auf niemanden einwirken, ob jemand als Vegetarier, Veganer oder als Allesesser leben möchte. Aber, wer sich dazu entscheidet Fleisch konsumieren zu wollen, kann sich über die gute Qualität der Lebensbedingungen der Tiere, die behütet unter den Gesichtspunkten des Tierwohls aufgewachsen sind, informieren und entsprechend das Kaufverhalten steuern. Unser Augenmerk beginnt mit der Kinderstube des Erzeugers bis hin zur Schlachtung und der Herstellung.“ Das klinge ein wenig makaber, bekennt Weig, gleichzeitig stellt er fest: „Schlussendlich muss es heißen: Wenn Fleisch, dann so!"

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Erich Schötz hat den Gesellenbrief in der Tasche

 

 

 

So sehen Sieger aus!

YES! Was ein mega Start in die neue Woche – Unser Erich hat nach einer knackigen Prüfungsphase seinen Gesellenbrief in der
 Tasche. "Ich hab´ schlachten und wurschten müssen, ich musste eine Rinderpistole zerlegen und ich musste eine Pastete und Weißwürschte herstellen", erzählt der Ex-Azubi von den schweißtreibenden Herausforderungen. Und weil´s unserem Erich nicht wurscht ist und bei ihm alles um die perfekte Wurscht geht, hat er in der Wurstküche der TAGWERK Bio Metzgerei den Meistern ihres Fachs immer fleißig über die Schulter geschaut, um jetzt den Prüfern unsere besondere Weißwurscht servieren zu können. "Wir arbeiten ja ohne Zusatzstoffe oder Nirtritpökelsalz, aber das kommt ja von Haus aus nicht in die Weißwurscht", erklärt Erich mit Kennermiene und freut sich über sein gelungenes Resultat, das auf jeder Zunge zergeht: "Wir arbeiten mit Warmschrot und davon waren sie schon fasziniert, dass ich das  mit der Rezeptur so gut hingebracht habe. Und g´schmeckt hat es ihnen auch."

 

Rosige Aussichten

Ab sofort steht  Erich nach seiner anspruchsvollen Lehrzeit steht Erich als gestandener Geselle seinen Metzger: "Ich fühle mich schon ein bisserl freier, weiß aber, dass noch einiges auf mich zukommt, also weitere Stationen. Aber fürs erste ist das jetzt geschafft." Über seinen Erfolg freut sich Betriebsleiter und Metzgermeister Jürgen Weig "narrisch": "Der Erich ist ein Pfundskerl. Er hat bei uns sauber mitgearbeitet, alles gut mitgemacht, gelernt und hat hervorragend abgeliefert. Ich kann nur gratulieren, einfach hervorragend, was er gemacht hat." Das Schönste aber ist Erichs gesicherte Zukunft. "Wir wären ja blöd, wenn wir so einen gut ausgebildeten Metzger nicht übernehmen würden", meint Jürgen Weig lächelnd: "Der Erich hat bei uns ein guads Platzerl ergattert!"

 

Metzgermeister und Betriebsleiter Jürgen Weig im Wurstglück!

Die Top 10 der Bio-Volksfest-Hits 2024

Merguez: Ausgezeichnete Gaumenfreude!

Weg vom Massen-Fressalien hin zu Klasse-Schmankerln in Bioqualität: Auf den Volksfesten halten immer mehr naturbelassene Spezialitäten Einzug. Mit seiner Sonderauflage „Volksfest-Edition“ zeigt der Wettbewerb „Bayerns beste Bioprodukte 2024“ der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern e.V. (LVÖ), wie vielfältig das Angebot lukullischer Genüsse auf Volksfesten aussehen kann und soll. Das schmeckt Mensch, Tier und Umwelt gleichermaßen, denn so können sich alle damit wohl fühlen. Thomas Lang, erster Vorsitzender der LVÖ, betont: „Bio ist nachhaltig, Bio ist innovativ, und Bio schmeckt! Bio bereichert unsere Volksfeste kulinarisch und trägt entscheidend dazu bei, sie zukunftsfest zu gestalten. Feiern mit ausgesuchten Schmankerln, ohne unerwünschte Nebenwirkungen: Dafür stehen die Siegerprodukte!“

 

Gürtel und Mieder sitzen perfekt

Einmal pro Jahr schreibt die LVÖ das Rennen um die besten Biolebensmittel aus. 2024 stehen volksfesttaugliche, bayerische Bio-Produkte im Fokus. Denn ob Oktoberfest, Sandkerwa, Allgäuer Festwoche oder Karpfhamer Fest: Hendl, Bratwurstsemmel, Brotzeitplatte oder Bier in Bio-Qualität finden immer begeisterte Genießer. „Und unsere Merguez ist dabei! Wir im Team der TAGWERK Bio Metzgerei freuen uns alle riesig“, strahlt Metzgermeister und Betriebsleiter Jürgen Weig nach Bekanntgabe der Auszeichnung. Der schlanke Leckerbissen, die Merguez im Schafsaitling, punktet unter anderem mit lediglich 14g Fett pro 100g Wurst. So zwicken weder Dirndl noch Lederhos´n nach einem ausgiebigen Volksfestbummel. Zu rund einem Viertel besteht der Star auf jedem Grillteller aus magerem Lammfleisch, dazu gesellen sich rund Zweidrittel Rindfleisch. Beide Hauptkomponenten stammen zu 100 Prozent aus bayerischer Herkunft. Zutaten wie Zwiebeln, Trockenpilze und Pastinaken runden das herzhafte Bisserlebnis ab. Für ihren pikanten Geschmack sorgen Biogewürze wie Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Ingwer, Muskatnuss und Paprika. Chili verleiht der Merguez eine außergewöhnliche und exotische Note.

Nicht erfunden, aber gefunden

Vor ein paar Jahren entdeckt der ehemalige Azubi und spätere Geselle der TAGWERK Bio Metzgerei, Jakob Zips, die Köstlichkeit, weil er für Bekannte Schafe verarbeiten soll. „Ich habe ganz speziell nach Rezepten in Ländern gesucht, die Schafe mehr auf ihrem Speiseplan haben als wir.“ Zips findet die Merguez (=Würstchen) in Nordafrika. Dort ist sie vor allem in Marokko weit verbreitet. Irgendwann landet sie auf europäischen Tellern, zunächst in Frankreich: „Ich habe sie gemacht, gegrillt und fand sie sehr gut. Darauf bin ich zur damaligen Betriebsleiterin Sieglinde Schütz.“ Als erfahrene Wurstexpertin springt Schütz sofort darauf an: „Wir haben gemeinsam über die Rezeptur geschaut und die vielen Komponenten behutsam angepasst und verfeinert“, erklärt Zips, der inzwischen im Aufsichtsrat der TAGWERK eG sitzt. Der 33-Jährige kommt übrigens nach seinem Bachelor-Studium der Forstwissenschaften und Umweltplanung (Master) über ein regionales Ökoprojekt für ein Praktikum in die TAGWERK Bio Metzgerei. Spontan absolviert der junge Mann im Anschluss eine Ausbildung. Über den heutigen Erfolg der raffinierten Delikatesse zeigt Zips sich begeistert: „Ich freu mich sehr, dass es die Merguez zu Bayerns bestem Bioprodukt geschafft hat und gratuliere meinen ehemaligen Kolleg:innen zu ihrer absolut hochwertigen Superarbeit und wünsche mir, dass sie auch weiterhin viel Wertschätzung erfährt. Ich finde die TAGWERK Bio Metzgerei echt spannend, sie ist ein echter Vorzeigebetrieb“, so Zips.

Bild Jakob Zips von TinoGrafiert

Weitere Gewinner und Infos des diesjährigen Wettbewerbs „Bio-Volksfest-Hits 2024“ findet ihr unter: Mehr Informationen auf www.lvoe.de