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Es gibt immer etwas zu berichten!

Bayern ohne Weißwurst wäre nicht Bayern. Die Entstehung der Weißwurst zu erzählen, bedeutet aber vielleicht, ein Auge zuzudrücken in den geschichtlichen Details, denn sie ist eine Legende unter den Wurstwaren und bei Legenden mischen sich Wahrheit und Dichtung oft auf charmante Weise. Wir wollen hier deshalb das berichten, was es über die Weißwurst zu berichten gibt, ohne den Anspruch darauf zu erheben, dass alles hieb- und stichfest ist.

Zart für den Kiefer - Genuss für den Gaumen

Hieb- und stichfest ist die Weißwurst nämlich grundsätzlich nicht. Seit ihrer kulinarischen Geburt zeichnet sie sich genau durch das Gegenteil aus. Eine Weißwurst hat zwar eine feste Konsistenz, zergeht aber trotzdem auf der Zunge. Kaumuskeln sind da von nachrangiger Bedeutung. Früher wurde sie nur gezuzelt, also aus dem Saitling, der Hülle, gesaugt. Das ist auch heute noch absolut salonfähig, wenngleich es inzwischen auch elegantere Methoden gibt, die Weißwurst zu genießen.

Wie alles begann

Aber zunächst zur Geburtsstunde der Weißwurst. Sie soll nämlich am 22. Februar 1857 aus der Not geboren worden sein. Sepp Moser, Wirt der Bierwirtschaft ‚Zum Ewigen Licht‘ an der Südseite des Münchner Marienplatzes, stand vor einem Problem. Ausgerechnet an Fasching, wo er immer ein gutes Geschäft mit seinen Bratwürsten machte, gingen ihm die Schafsdärme aus. Der gelernte Metzger griff zu Schweinedärmen, in die er das Brät füllte. Sie boten deutlich mehr Volumen. Die Würste waren deshalb dicker. Vielleicht briet Sepp Moser sie deshalb nicht. Stattdessen siedete er die Würste und das schmeckte den Gästen außerordentlich. Sie brachten den Wirt auf die Idee, künftig noch etwas Grünzeug hinzuzufügen. In heißem Wasser gegart und deshalb hell, mit Kräutern verfeinert erhielt die Weißwurst ihr Rezept und ihren Namen.
Allerdings war sie nicht wirklich eine Neuschöpfung des Sepp Moser. Vielmehr ist die Weißwurst eine Variante einer viel älteren Wurstspezialität. Die ‚Altmünchner Bockwurst‘ wurde einst zum Maibock serviert und galt als gute Unterlage für den Genuss des Starkbiers. Mit der heutigen Bockwurst hat sie nichts zu tun. Sie setzte sich aus Kalbs- und Schweinsbrat sowie ‚Grünzeug‘ zusammen. Die Altmünchner Bockwurst wurde in großen irdenen Töpfen in den Lokalen warmgehalten. Die neue Variante von Sepp Moser war jedoch leichter und verdrängte ihre historische Vorgängerin.

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Schon lange nicht mehr gültig ist eine Regel, die man sich immer noch leise zuraunt, wenn jemand am Abend Weißwürste isst. ‚Die Weißwurst darf das Mittagsläuten nicht hören!‘ Damals hatte das seinen Grund. Fehlende Kühlungsmöglichkeiten ließ die Spezialität leicht verderben. Heute stellt sich das Problem dank technischem Fortschritt und guten Kühlschränken nicht mehr. Wer mag, kann auch zur abendlich Brotzeit Weißwürste genießen.

Eine ganz besondere Weißwurst

Die Weißwurst der TAGWERK Bio Metzgerei knüpft an die Historie an und zeichnet sich durch Vorzüge aus, von denen viele damals Normalität waren. Hinein kommen nur regionale Zutaten von Schwein und Kalb, ergänzt durch Gewürze und Kräuter. Phosphat oder Geschmacksverstärker braucht die Bio Weißwurst von TAGWERK nicht. Im Warmfleischverfahren verarbeitet, enthält sie wie früher natürliches Phosphat. Das Fleisch stammt von Partnerbetrieben aus einem Umkreis von höchstens 100 km. Sie halten ihre Tiere nach ökologischen Richtlinien. Vom Stall bis zum Teller leben die Tiere ein wertschätzendes und artgerechtes Leben. Das Ergebnis ist eine TAGWERK Bio Weißwurst, die mit der Kombination ihrer Vorzüge Genuss pur für Weißwurstliebhaber bedeutet.

Vom fraglichen Sinn und offensichtlichem Irrsinn internationaler Fleischmärkte

Deutsche Schweinebauern kämpfen mit großen Problemen, jedenfalls dann, wenn sie ihr Fleisch national oder gar international vermarkten. In den Ställen erfreuen sich ihre Mastschweine eines längeren Lebens als vorhergesehen, während eine Flut von Ferkeln schon in der Warteschlange steht, um den Platz der schlachtreifen Tiere einzunehmen. Schweinestau nennt sich das Phänomen, das den Betrieben einen bedenklichen Preis-Tiefstand auf einem Niveau beschert, wie Deutschland es 2011 das letzte Mal verzeichnete.

Fakten am Schweinemarkt

Das Ganze hat natürlich erklärungsbedürftige Gründe. Zunächst ein paar Zahlen: In Deutschland werden jährlich rund 48 Millionen Schweine geschlachtet. Circa 40 Millionen davon essen wir selbst. Der Rest ist Exportware. Hauptabnehmer ist China, aber auch andere Staaten wie Südkorea braten gerne deutsche Schnitzel. Der ökologische Fußabdruck eines solchen Schnitzels ist fraglos eine Katastrophe. Elf Millionen der Ferkel erblicken das Licht der Welt nicht in deutschen Ställen, in denen sie jedoch aufwachsen. Sie stammen fast ausschließlich aus Dänemark, Belgien und den Niederlanden.

Die gesamte ‚Schweinefleischlogistik‘ ist ein ausgeklügeltes System, bei dem Fragen der Nachhaltigkeit und des Respekts vor dem einzelnen Tier eher wenig Raum finden. Es ist jedoch auch ein System, das von einer industriellen ‚Produktionsweise‘ lebt und auf unvorhergesehene Entwicklungen kaum reagieren kann - ganz einfach, weil Schweine Tiere sind, die einen Lebenszyklus haben. Zwei solcher Entwicklungen bedeuten aktuell beinahe den Kollaps am deutschen Schweine-Markt. Die Rede ist von Corona und der Afrikanischen Schweinepest.

Wöchentlich schlachten deutsche Metzger deshalb momentan fast 200.000 Schweine weniger. Aber diese Tiere gibt es bereits. Sie stehen in den Ställen, verursachen Kosten, legen täglich an Gewicht zu und verlieren damit an Wert. Das Idealgewicht eines Schlachtschweins wird hierzulande mit 100 Kilo definiert. Dann bekommt der Landwirt den handelsüblichen Optimal-Preis. Ab 104 Kilo sinkt der bereits. Ab 120 Kilo halbiert sich der Preis sogar fast. Manche Schweine bringen inzwischen um die 150 Kilo auf die Waage. Für die Landwirte bedeutet das einen hohen Wertverlust bei deutlich höheren Futter- und Haltungskosten. Hinzu kommt der aktuelle Tiefpreis für Schweinefleisch, auch wenn die Modellmaße stimmen.

Die Afrikanische Schweinepest (AFP)

Für den Menschen ist die AFP völlig ungefährlich. Schweine sterben jedoch fast immer daran. In diesem Jahr trat die Afrikanische Schweinepest in Brandenburg und Sachsen auf. Wildschweine waren infiziert und starben. China, Exportland Nummer 1, reagierte sofort und machte die Grenzen für deutsches Schweinefleisch komplett dicht. Süd-Korea und andere Nicht-EU-Staaten folgten dem Beispiel. Mit einer ebenso findigen wie fragwürdigen Variante konnten die Auswirkungen zunächst gemildert werden. Deutschland exportierte nach Spanien und Spanien verkaufte dann das deutsche Schweinefleisch nach China. Corona und seine Auswirkungen machte diesem Handel den Garaus.

Die Pandemie und ihre Folgen

Die Schließung von Schlachthöfen in den letzten Wochen und Monaten stellte eine von vielen Herausforderungen dar. In der Fleischverarbeitung müssen aus Hygienegründen niedrige Temperaturen herrschen, die aber gleichzeitig ideale Voraussetzungen für die weitere Verbreitung des Virus darstellen. Daher infizierten sich viele Mitarbeiter mit dem Virus. Hinzu kamen teilweise mangelnde Hygiene und schwierige Alltagsbedingungen des häufig aus dem Ausland stammenden Personals. Inzwischen stellt der Personalmangel ein großes Problem dar, weil Mitarbeiter aus dem Ausland aus Angst vor Corona in ihren Heimatländern bleiben. Strengere Auflagen verlangsamen inzwischen die Abläufe in den Schlachthöfen, so dass Schlachtkapazitäten deutlich abnehmen. Die Schließung von Gaststätten bedingt außerdem eine niedrigere Nachfrage.

Ein Fazit

Während sich die Schweine nun eines längeren Lebens erfreuen, fuhren deutsche Ferkelerzeuger die Produktion um rund 7 Prozent herunter. Der Import von Ferkeln wurde deutlich reduziert. Rund 650.000 viel zu dicke Schweine warten trotzdem unverdrossen auf ihren Schlachttag. Die Landwirte zahlen kräftig drauf.
Es stellt sich die Frage, ob sich ein solcher Prozess verhindern ließe. Die Antwort: Ja! Regionale Kreisläufe, ökologisches Wirtschaften und verantwortlicher Konsum sind in der Kombination eine vernünftige Alternative zum globalisierten Handel mit Schweinefleisch. Sie vereinen Planungssicherheit, faire Preise, umweltbewusstes Wirtschaften und den Respekt vor Mitgeschöpfen. Die aktuelle Entwicklung am Schweinemarkt bestärkt die TAGWERK Bio Metzgerei in ihrem Ansatz: ihre Wirtschaftsweise schafft Respektqualität, Genussqualität und Lebensraumqualität zugunsten von Erzeugern, Verbrauchern, den Tieren und der Natur.

Es geht auch anders und zwar so:

 

Schweinen eilt ein Ruf voraus, den sie absolut nicht verdienen. Wie sauber, schlau und lebendig Schweine eigentlich sind, berichtet Biobauer Günter Braun aus Kumhausen im Landkreis Landshut. Seine Tiere leben ein gutes Leben, ganz ihrer Natur entsprechend. 

Utopie ist planbar! Dieser Spruch hängt im Besprechungsraum der TAGWERK Biometzgerei in Niederhummel, Landkreis Freising. Vielleicht klingt er etwas pathetisch, aber seine Wahrheit beweist die Metzgerei mit jedem Tag ihrer Existenz. Am 5. Juli 2015 öffnete sie nach langer gründlicher Planungszeit ihre Pforten. Initiatoren waren Menschen aus Vereinen und Initiativen, die Fleisch und Wurst zu Bedingungen produzieren wollten, die Umwelt, Tieren und Menschen achten.
„Wir sind sehr stolz, dass es einer Gemeinschaft von Verbrauchern und Bauern gelungen ist die Tagwerk Biometzgerei auf die Beine zu stellen, die nun schon fünf Jahre lang in unserer Region für Bio, artgerechte Haltung und Wertschätzung dem Tier gegenüber steht. Hier wird nicht nur geredet, hier wird gehandelt.  Und hier finden Fachkräfte aus dem Metzgerhandwerk einen Arbeitsplatz vor Ort!“ Mit diesen Worten bringt Reinhard Gromotka, Geschäftsführer der TAGWERK Biometzgerei auf den Punkt, worum es in der Metzgerei geht. Die Erzeugnisse stammen von Tieren, die mit Respekt aufgezogen und geschlachtet wurden, verarbeitet von Mitarbeitern, die unter guten Bedingungen zu einem fairen Lohn arbeiten.

Teamgeist und Wertschätzung
Eine davon ist Simone Buron. Mit dem Geburtstag der TAGWERK Biometzgerei feiert sie ihre 5-jährige Betriebszugehörigkeit. Simone Buron ist nämlich eine Mitarbeiterin der ersten Stunde. Die Aufgabe der Chef-Verkäuferin war vom ersten Tag an, den Verkaufsladen in Niederhummel zu führen und Kollegen einzuarbeiten. Das sonnige Gemüt der erfahrenen Metzgereifachverkäuferin trägt bis heute zu einem guten Betriebsklima unter den Kollegen bei.
Inzwischen finden rund 20 Mitarbeiter ihren Arbeitsplatz in Niederhummel. Ihre Aufgaben reichen von der Produktion über den Verkauf, die Kommissionierung bis hin zur Verwaltung. Zwei Auszubildende starten in der TAGWERK Biometzgerei in ihre berufliche Zukunft. Damit ist der Betrieb zu einem kleinen, aber wichtigen Arbeitgeber in der Region geworden. Geleitet wird die Metzgerei von Sieglinde Schütz, einem Metzgerei-Urgestein mit Kompetenz und Herz, unterstützt von Geschäftsführer Reinhard Gromotka.

Respektqualität von der Geburt bis zur letzten Stunde
Verarbeitet wird in der TAGWERK Biometzgerei nur Fleisch von Tieren, die in Biobetrieben aufwachsen. Die Metzgerei legt Wert darauf, die Landwirte zu kennen. Alle gehören einem Bioverband an. Um die zwanzig Betriebe liefern Tiere an die Metzgerei. Darunter sind Bauern, die nur wenige Schweine oder Rinder haben, weil diese einen gesunden Hofkreislauf abrunden. Die Landwirte bringen die Tiere schon einen Tag vor der Schlachtung. Rinder und Schweine können so entspannte Stunden im metzgereieigenen Laufstall verbringen. Den Tieren soll möglichst jeder Stress erspart werden.

Kurze Wege - nah am Verbraucher
Angeboten werden die Erzeugnisse dort, wo sie entstehen, in Niederhummel. Dies ist aber längst nicht die einzige Möglichkeit, TAGWERK Biowurst und –fleisch zu erhalten. Das Angebot gibt es auch in den TAGWERK Biomärkten, über Lieferdienste und natürlich auf Wochenmärkten. Insbesondere letzteres verstärkt die Metzgerei gerade. Das TAGWERK Marktmobil ist die ganze Woche unterwegs. Der direkte Kontakt zum Verbraucher ermöglicht persönlichen Dialog rund um Tierwohl, Warmfleischverarbeitung, regionale Kreisläufe und Bioqualität.

In fünf Jahren musste sich die Metzgerei auch Herausforderungen stellen. Am Ende waren es genau die besonderen Werte, die den Betrieb handlungsfähig machten, um diese zu bewältigen. Die TAGWERK Biometzgerei genießt das Vertrauen der Verbraucher, der Landwirte und der Mitarbeiter. Hand in Hand ist es gelungen, ein Konzept zu verwirklichen, das für viele wie Utopie klang. Inzwischen hat die Metzgerei jedoch bewiesen: Utopie ist planbar und schafft Chancen für eine lebenswerte Zukunft!

Die Tiere für die TAGWERK BIO Metzgerei stammen aus Betrieben, die das Wohl ihres Viehs immer im Auge haben. Einer davon ist Toni Wollschläger aus Pottenau bei Langepreising.

Respekt vor Mitgeschöpfen

60 Tiere leben auf dem Brawa-Hof. Die Ochsen verleben hier eine gute Zeit. Toni Wollschläger betrachtet sie als Mitgeschöpfe, denen er Respekt zollt. Auch die rund 120 ha Land des Betriebes bewirtschaftet er mit größter Achtsamkeit nach den Richtlinien des ökologischen Landbaues.   Der Brawa-Hof setzt ein stimmiges und im wahrsten Sinne des Wortes nachhaltiges Konzept um. „Ich wirtschafte nicht nur für mich selbst, sondern auch für die Zukunft meiner Kinder und Kindeskinder“, erklärt Toni Wollschläger überzeugend. „Das bedeutet, dass ich die Verantwortung trage, sorgsam mit unseren Ressourcen umzugehen und für kommende Generationen mitdenken muss. Deshalb bin ich von einer nachhaltigen Wirtschaftsweise überzeugt.“

Verschaffen Sie sich HIER einen Eindruck von Toni Wollschläger, dem Brawa-Hof und dem Leben seiner Tiere!

Lernen Sie Toni Wollschläger und seinen Betrieb mit diesem Film kennen!

Der Vorstand der TAGWERK Genossenschaft steht der Metzgerei persönlich vor und leitet die Geschäfte.

 

Die Vorstände Lorenz Kratzer und Reinhard Gromotka (Geschäftsführung) leiten den Betrieb mit über 20 Angestellten in enger Abstimmung mit den Partnern der Genossenschaft. Bauern und Verbraucher haben nicht nur viel Geld in dieses Projekt investiert. Sie planen auch Vieles für die Zukunft. Nicht nur der Absatz soll gefördert werden, sondern auch die Philosophie, die hinter unserem Projekt steckt.

Der Weg ist das Ziel
Innovative Produkte zu kreieren und die Veredelung des ganzen Tieres weiter voranzubringen ist ebenso eine unserer Herausforderungen wie dem Tierwohl Stück für Stück so gerecht wie möglich zu werden. Wir arbeiten dabei intensiv unter dem genossenschaftlichen Dach TAGWERK mit unseren Handelsbetrieben, unseren Landwirten und unserem TAGWERK Förderverein zusammen.

    

Fleischerei Technikerin und Senior Consulter Sieglinde Schütz (rechts) bringt ihr über viele Jahre erarbeitetes Know How aus dem Frankenland mit und zeichnet für die Produktion verantwortlich.

 

Öffnungszeiten Laden

Öffnungszeiten
Die. bis Fr.
8.00 - 18.00 Uhr
Samstag
7.00 - 13.00 Uhr

Ortstrasse 2
85416 Niederhummel - Langenbach
Tel.: 08761 / 724 73 55

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Weil’s nicht Wurscht ist:

auch hier finden Sie unsere Wurst – und Fleischschmankerl:

in den TAGWERK-Biomärkten, den 18 VollCorner-Märkten, und bei vielen weiteren Partnern in der Region. Bestellbar auch über Ihren Bio Lieferdienst.

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