Gut zu wissen

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Bayern ohne Weißwurst wäre nicht Bayern. Die Entstehung der Weißwurst zu erzählen, bedeutet aber vielleicht, ein Auge zuzudrücken in den geschichtlichen Details, denn sie ist eine Legende unter den Wurstwaren und bei Legenden mischen sich Wahrheit und Dichtung oft auf charmante Weise. Wir wollen hier deshalb das berichten, was es über die Weißwurst zu berichten gibt, ohne den Anspruch darauf zu erheben, dass alles hieb- und stichfest ist.

Zart für den Kiefer - Genuss für den Gaumen

Hieb- und stichfest ist die Weißwurst nämlich grundsätzlich nicht. Seit ihrer kulinarischen Geburt zeichnet sie sich genau durch das Gegenteil aus. Eine Weißwurst hat zwar eine feste Konsistenz, zergeht aber trotzdem auf der Zunge. Kaumuskeln sind da von nachrangiger Bedeutung. Früher wurde sie nur gezuzelt, also aus dem Saitling, der Hülle, gesaugt. Das ist auch heute noch absolut salonfähig, wenngleich es inzwischen auch elegantere Methoden gibt, die Weißwurst zu genießen.

Wie alles begann

Aber zunächst zur Geburtsstunde der Weißwurst. Sie soll nämlich am 22. Februar 1857 aus der Not geboren worden sein. Sepp Moser, Wirt der Bierwirtschaft ‚Zum Ewigen Licht‘ an der Südseite des Münchner Marienplatzes, stand vor einem Problem. Ausgerechnet an Fasching, wo er immer ein gutes Geschäft mit seinen Bratwürsten machte, gingen ihm die Schafsdärme aus. Der gelernte Metzger griff zu Schweinedärmen, in die er das Brät füllte. Sie boten deutlich mehr Volumen. Die Würste waren deshalb dicker. Vielleicht briet Sepp Moser sie deshalb nicht. Stattdessen siedete er die Würste und das schmeckte den Gästen außerordentlich. Sie brachten den Wirt auf die Idee, künftig noch etwas Grünzeug hinzuzufügen. In heißem Wasser gegart und deshalb hell, mit Kräutern verfeinert erhielt die Weißwurst ihr Rezept und ihren Namen.
Allerdings war sie nicht wirklich eine Neuschöpfung des Sepp Moser. Vielmehr ist die Weißwurst eine Variante einer viel älteren Wurstspezialität. Die ‚Altmünchner Bockwurst‘ wurde einst zum Maibock serviert und galt als gute Unterlage für den Genuss des Starkbiers. Mit der heutigen Bockwurst hat sie nichts zu tun. Sie setzte sich aus Kalbs- und Schweinsbrat sowie ‚Grünzeug‘ zusammen. Die Altmünchner Bockwurst wurde in großen irdenen Töpfen in den Lokalen warmgehalten. Die neue Variante von Sepp Moser war jedoch leichter und verdrängte ihre historische Vorgängerin.

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Schon lange nicht mehr gültig ist eine Regel, die man sich immer noch leise zuraunt, wenn jemand am Abend Weißwürste isst. ‚Die Weißwurst darf das Mittagsläuten nicht hören!‘ Damals hatte das seinen Grund. Fehlende Kühlungsmöglichkeiten ließ die Spezialität leicht verderben. Heute stellt sich das Problem dank technischem Fortschritt und guten Kühlschränken nicht mehr. Wer mag, kann auch zur abendlich Brotzeit Weißwürste genießen.

Eine ganz besondere Weißwurst

Die Weißwurst der TAGWERK Bio Metzgerei knüpft an die Historie an und zeichnet sich durch Vorzüge aus, von denen viele damals Normalität waren. Hinein kommen nur regionale Zutaten von Schwein und Kalb, ergänzt durch Gewürze und Kräuter. Phosphat oder Geschmacksverstärker braucht die Bio Weißwurst von TAGWERK nicht. Im Warmfleischverfahren verarbeitet, enthält sie wie früher natürliches Phosphat. Das Fleisch stammt von Partnerbetrieben aus einem Umkreis von höchstens 100 km. Sie halten ihre Tiere nach ökologischen Richtlinien. Vom Stall bis zum Teller leben die Tiere ein wertschätzendes und artgerechtes Leben. Das Ergebnis ist eine TAGWERK Bio Weißwurst, die mit der Kombination ihrer Vorzüge Genuss pur für Weißwurstliebhaber bedeutet.

 

Vom fraglichen Sinn und offensichtlichem Irrsinn internationaler Fleischmärkte

30.12.2020 Deutsche Schweinebauern kämpfen mit großen Problemen, jedenfalls dann, wenn sie ihr Fleisch national oder gar international vermarkten. In den Ställen erfreuen sich ihre Mastschweine eines längeren Lebens als vorhergesehen, während eine Flut von Ferkeln schon in der Warteschlange steht, um den Platz der schlachtreifen Tiere einzunehmen. Schweinestau nennt sich das Phänomen, das den Betrieben einen bedenklichen Preis-Tiefstand auf einem Niveau beschert, wie Deutschland es 2011 das letzte Mal verzeichnete.

Fakten am Schweinemarkt

Das Ganze hat natürlich erklärungsbedürftige Gründe. Zunächst ein paar Zahlen: In Deutschland werden jährlich rund 48 Millionen Schweine geschlachtet. Circa 40 Millionen davon essen wir selbst. Der Rest ist Exportware. Hauptabnehmer ist China, aber auch andere Staaten wie Südkorea braten gerne deutsche Schnitzel. Der ökologische Fußabdruck eines solchen Schnitzels ist fraglos eine Katastrophe. Elf Millionen der Ferkel erblicken das Licht der Welt nicht in deutschen Ställen, in denen sie jedoch aufwachsen. Sie stammen fast ausschließlich aus Dänemark, Belgien und den Niederlanden.

Die gesamte ‚Schweinefleischlogistik‘ ist ein ausgeklügeltes System, bei dem Fragen der Nachhaltigkeit und des Respekts vor dem einzelnen Tier eher wenig Raum finden. Es ist jedoch auch ein System, das von einer industriellen ‚Produktionsweise‘ lebt und auf unvorhergesehene Entwicklungen kaum reagieren kann - ganz einfach, weil Schweine Tiere sind, die einen Lebenszyklus haben. Zwei solcher Entwicklungen bedeuten aktuell beinahe den Kollaps am deutschen Schweine-Markt. Die Rede ist von Corona und der Afrikanischen Schweinepest.

Wöchentlich schlachten deutsche Metzger deshalb momentan fast 200.000 Schweine weniger. Aber diese Tiere gibt es bereits. Sie stehen in den Ställen, verursachen Kosten, legen täglich an Gewicht zu und verlieren damit an Wert. Das Idealgewicht eines Schlachtschweins wird hierzulande mit 100 Kilo definiert. Dann bekommt der Landwirt den handelsüblichen Optimal-Preis. Ab 104 Kilo sinkt der bereits. Ab 120 Kilo halbiert sich der Preis sogar fast. Manche Schweine bringen inzwischen um die 150 Kilo auf die Waage. Für die Landwirte bedeutet das einen hohen Wertverlust bei deutlich höheren Futter- und Haltungskosten. Hinzu kommt der aktuelle Tiefpreis für Schweinefleisch, auch wenn die Modellmaße stimmen.

Die Afrikanische Schweinepest (AFP)

Für den Menschen ist die AFP völlig ungefährlich. Schweine sterben jedoch fast immer daran. In diesem Jahr trat die Afrikanische Schweinepest in Brandenburg und Sachsen auf. Wildschweine waren infiziert und starben. China, Exportland Nummer 1, reagierte sofort und machte die Grenzen für deutsches Schweinefleisch komplett dicht. Süd-Korea und andere Nicht-EU-Staaten folgten dem Beispiel. Mit einer ebenso findigen wie fragwürdigen Variante konnten die Auswirkungen zunächst gemildert werden. Deutschland exportierte nach Spanien und Spanien verkaufte dann das deutsche Schweinefleisch nach China. Corona und seine Auswirkungen machte diesem Handel den Garaus.

Die Pandemie und ihre Folgen

Die Schließung von Schlachthöfen in den letzten Wochen und Monaten stellte eine von vielen Herausforderungen dar. In der Fleischverarbeitung müssen aus Hygienegründen niedrige Temperaturen herrschen, die aber gleichzeitig ideale Voraussetzungen für die weitere Verbreitung des Virus darstellen. Daher infizierten sich viele Mitarbeiter mit dem Virus. Hinzu kamen teilweise mangelnde Hygiene und schwierige Alltagsbedingungen des häufig aus dem Ausland stammenden Personals. Inzwischen stellt der Personalmangel ein großes Problem dar, weil Mitarbeiter aus dem Ausland aus Angst vor Corona in ihren Heimatländern bleiben. Strengere Auflagen verlangsamen inzwischen die Abläufe in den Schlachthöfen, so dass Schlachtkapazitäten deutlich abnehmen. Die Schließung von Gaststätten bedingt außerdem eine niedrigere Nachfrage.

Ein Fazit

Während sich die Schweine nun eines längeren Lebens erfreuen, fuhren deutsche Ferkelerzeuger die Produktion um rund 7 Prozent herunter. Der Import von Ferkeln wurde deutlich reduziert. Rund 650.000 viel zu dicke Schweine warten trotzdem unverdrossen auf ihren Schlachttag. Die Landwirte zahlen kräftig drauf.
Es stellt sich die Frage, ob sich ein solcher Prozess verhindern ließe. Die Antwort: Ja! Regionale Kreisläufe, ökologisches Wirtschaften und verantwortlicher Konsum sind in der Kombination eine vernünftige Alternative zum globalisierten Handel mit Schweinefleisch. Sie vereinen Planungssicherheit, faire Preise, umweltbewusstes Wirtschaften und den Respekt vor Mitgeschöpfen. Die aktuelle Entwicklung am Schweinemarkt bestärkt die TAGWERK Bio Metzgerei in ihrem Ansatz: ihre Wirtschaftsweise schafft Respektqualität, Genussqualität und Lebensraumqualität zugunsten von Erzeugern, Verbrauchern, den Tieren und der Natur.

Es geht auch anders und zwar so:

Schweift der Blick über grasende Kühe auf sommerlichen Weiden, machen wir uns meist wenig Gedanken, was wir da eigentlich sehen. Allerdings ist die vermeintliche Kuh vielleicht gar keine. Es könnten auch Ochsen sein oder Kalbinnen oder Rinder! Das braucht Aufklärung. Eines sei schon zu Beginn verraten: Rinder sind sie alle! Ein Rind ist nämlich der Oberbegriff für unsere kostbaren Nutztiere, ungeachtet des Geschlechts. Da kann man quasi nichts falsch machen. Rinder stammen übrigens vom Auerochsen ab. Ursprünglich kommen die Hausrinder, wie wir sie kennen, aus Anatolien und dem Nahen Osten. Hinweise belegen, dass bereits vor rund 10.000 Jahren das Rind als Nutztier entdeckt und vom Menschen domestiziert wurde. Wir laden Sie ein auf eine kleine Reise der Rinderkunde!

Die Kuh

Beginnen wir mit dem, was uns am meisten vertraut ist: der Kuh! So nennt man ein Rind nach dem ersten Kalben. In der Regel ist sie zu diesem Zeitpunkt ungefähr 27 Monate alt. Nach dem Kalben gibt sie Milch und wird zur Milchkuh. Darf sie ihr Kalb säugen, ist sie jedoch eine Mutterkuh. Modelmaße sind in der Rinderwelt jedenfalls optisch nicht wichtig. Eine Kuh bringt stattliche 500 bis 800 kg auf die Waage.

Das Kalb

Kommen wir zum Nachwuchs. Der Begriff Kalb ist uns allen vertraut. Große Augen, kurzes Maul, weiches Fell und auch alle anderen körperlichen Merkmale lassen unsere Herzen höherschlagen, wenn wir einem Kalb begegnen. Bis zum 7. Monat trägt das Kalb diesen Namen. Dann wird es zum Jungrind bis es ein Jahr alt ist. In dieser Übergangsphase setzt auch die Geschlechtsreife ein.

Die Kalbin

Jetzt wird es schon schwieriger. Die Kalbin oder auch Färse genannt, ist ein zuchtreifes weibliches Rind, das jedoch noch nicht gekalbt hat. Mit circa 18 Monaten ist die Kalbin soweit entwickelt, dass sie trächtig werden darf. Nach der Trächtigkeit und dem Kalben nennt sie sich voller Stolz Kuh.

Der Stier

Vom Stier haben wir schon ein klareres Bild. Jeder, der vor einem Stier steht, hat ordentlichen Respekt. Und das ist auch gut so. Ein Stier oder auch Bulle ist ein geschlechtsreifes männliches Hausrind. Mit seinen 1000 bis 1200 kg ist er ein beeindruckendes Kraftpaket. Die individuelle Hormonlage eines Stiers macht seinen Charakter aus. Besonders achtsam ist man sehr leidenschaftlichen Tieren gegenüber. Es gibt aber auch entspannte Vertreter. Nicht jeder Stier sieht rot. Die Aufgabe des Stiers erklärt sich von selbst: er sorgt potent für den Erhalt der Herde.

Der Ochse

Der Ochse dagegen hat keine Chance mehr, Nachwuchs zu zeugen. Schon vor der Geschlechtsreife wir das männliche Kalb kastriert und so zum Ochsen. Dieses Verfahren setzen unsere Vorfahren schon seit 4000 v. Chr. in Mitteleuropa um. Ursprünglich diente der Ochse nämlich als Arbeitskraft. Die Kastration schenkt ihm ein deutlich friedlicheres Wesen, so dass er sich als kräftiger Helfer der Landwirtschaft zum Beispiel vor den Karren spannen ließ. In anderen Ländern der Erde ist dies heute noch so. Bei uns jedoch ist der Ochse ein wertvolles Nutztier, das uns mit seinem hochwertigen marmorierten Fleisch, den Tisch deckt.

Rinder – von der Natur gemacht, vom Menschen respektiert

TAGWERK Rinder erfreuen sich eines guten Lebens. Alle landwirtschaftlichen Partner Betriebe, gehören einem Anbauverband an. Das sichert den Tieren Lebensbedingungen, die ihnen und ihren Bedürfnissen gerecht werden. Die Landwirte respektieren und wertschätzen sie. Eine gesunde Milchkuh erfreut sich bei den Partnerbetrieben an zwei Jahrzehnten Lebenszeit. Schon bei der Geburt erhält sie eine Ohrmarke mit Identifikationsnummer. Das sichert die genaue Datenerfassung.

Rinder sind ein kleines Wunderwerk der Natur. Ihnen gelingt es, Gras, das für den Menschen ansonsten nicht genießbar ist, in Nahrung zu verwandeln. Dabei hilft ihnen ein ausgeklügeltes Verdauungssystem. Vier Mägen bearbeiten die Rohfasern so lange, bis sie verdaut werden können. Entgegen des ersten Eindrucks entspannt grasender Rinder, arbeitet ihr Organismus auf Hochtouren. Um die 30.000 Kaubewegungen leisten Rinder pro Tag. Dabei produzieren sie in 24 Stunden über 150 Liter Speichel – eine ungeheure Menge. Nicht erstaunlich, dass sie entsprechend viel trinken! 180 Liter braucht ein ausgewachsenes Rind täglich. Und die schluckt es in Rekordzeit mit 25 Litern pro Minute. Als Futter für seinen leistungsfähigen Organismus dienen Gras, Heu und manchmal ein wenig Kraftfutter – bei TAGWERK Betrieben natürlich alles in Bio Qualität.

Einen landwirtschaftlichen Betrieb kann man auch als lebendigen Organismus betrachten. Alle dazu gehörigen Elemente greifen im besten Fall unterstützend und ergänzend ineinander. Ein solch geschlossener Kreislauf ist die Grundlage für fruchtbare, lebendige Böden, auf denen vitale Pflanzen mit optimalen Inhaltsstoffen wachsen. Hier erfüllen Rinder eine wichtige Aufgabe. Ihre Ausscheidungen dienen der Kompostherstellung. Entscheidend für ein entsprechendes Gleichgewicht ist das Verhältnis der Weidefläche zur Menge der Tiere. Im biologisch-dynamischen Anbau liegt dieses Verhältnis bei 1,5 Rindern je Hektar. Der geschlossene Hofkreislauf ist ein tolles Beispiel, bei dem Menschen, Pflanzen, Tiere und Böden im Gleichgewicht zusammenwirken.

Rinder sind beeindruckende Wesen, die den guten Umgang mit ihnen verdient haben. Wenn man all dies weiß, schmecken TAGWERK Bio Milch- und Fleischprodukte gleich noch besser, denn die Würde der Tiere steht im Mittelpunkt des Wirkens.

Hier können Sie Einblick in die Ochsenmast von TAGWERK Bio Landwirt Toni Wollschläger nehmen!

 

 

 

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